『おせち料理の基本とは?』

 

おせち料理の基本は祝い肴三種(三つ肴、口取り)。

 

1.煮しめ

2.酢の物。

3.焼き物。

 

【煮しめ】

黒豆
黒く日焼けするほどマメに働けるようにと邪気を払い長寿と健康、無病息災。

 

数の子
数の子は卵の数が多く、また、ニシンは「二親」に通じ、穀物などの農作物が豊作になることと(五穀豊穣)子孫繁栄。

 

田作り(ごまめ)
「ごまめ」は「五万米」であり「田作り」の名とともに穀物などの農作物が豊作になること(五穀豊穣)を願ったもの。

 

たたきごぼう(酢ごぼう)
たたきごぼうは豊年の象徴を表したもので豊作と息災。ごぼうは地中に深く根を張ることから、黒色には邪を払うという意味を持つ。

 

紅白かまぼこ
形状が初日の出の形に似ている。赤色は魔除け、白色は清を表し紅白の色が縁起が良い。

 

伊達巻(だてまき)
巻物(書物)に似た形から文化・学問・教養を持つことを願う縁起物。

 

搗ち栗、栗金団(くりきんとん)

搗ち栗は「勝ち」に通じることに由来し、「金団」とは金色の団子という意味で、金銀財宝を意味しており金運を願ったもの。

 

【酢の物】

紅白なます(大根とニンジンの酢の物)

祝い事に用いる紅白の水引にあやかる。

 

ちょろぎ(植物の根をシソ酢で赤く染めたもの)

「長老木」、「千代呂木」あるいは「長老喜」の字をあて長寿を願う。

 

酢蓮(レンコンの酢の物)

穴が多数ある蓮根は将来の見通しがきくという意味の縁起かつぎ。

 

【焼き肴】

鯛の焼き物

「めでたい」の語呂合わせ。

 

鰤の薫物

出世を祈願。出世魚であることにあやかったもの。

 

海老の焼き物

長寿を祈願した縁起物。また、海老は脱皮することから生命の更新や、脱皮を繰り返していくことから出世を願うもの。

 

鰻の焼き物(うなぎの焼き物)

鰻登りから出世を祈願。

 

【煮物】

昆布巻き(こぶまき)

「喜ぶ」の語呂合わせ。また、昆布は「ひろめ」あるいは「えびすめ」ともいう。「ひろめ」は末広がりである昆布の形状、「昆布」に「子生」の字をあて子孫繁栄を願ったものともいわれ、他にも、昆布巻きは伊達巻と同じく巻物(書物)に似た形から文化・学問を象徴する意味を持つ。

 

椎茸、豆腐、コウンニャク

武家社会の名残。

 

くわい

最初に大きな芽が一本出ることから「めでたい」にかけたもの。芽が出ることから出世を祈願。古くは平仮名の「か」を「くわ」と表したので、くわい=かい=快から、一年を快く過ごせるように。

 

蓮根
穴が多数ある蓮根は将来の見通しがきくという意味の縁起かつぎ。この孔が空いていることから将来が見通せるようにとの意味のほか、花蓮根には花の後に実を結ぶようにとの意味がある。

 

里芋
親イモが大きいことに因んで頭(かしら)になることを願うもの。また、里芋は親芋に子芋がたくさん育つことから子宝を願ったものとされる。

 

金柑
財宝としての「金冠」を意味している。

 

人参
5角形の梅の花びらにしたもの。迎春。

 

『組重』

おせち料理を組重に入れて重ねるのはめでたさを重ねるという意味。

最近では四段重が普通となっており、春夏秋冬表すと言われる。

 

四(し)が「死」を連想させ不吉で縁起が悪いことから「与の重(よのじゅう)」と呼ばれている。
三段重や二段重といった略式のものも多くなっている。

 

重詰めの形式には、市松、七宝、八方、段取、升詰、隅取といった形式があり、一つの重の品数は奇数とする。

 

1.一の重には祝い肴のうち三つ肴と口取り。

2.二の重には焼き物。

3.三の重には煮物もしくは酢の物。

4.与の重には酢の物もしくは煮しめ。